Táltos malac

Váncsa István

Makrobiotika

Krisztus király ünnepe és Ádvent első vasárnapja között kocsonyának főzését veszi fontolóra a felelősen gondolkodó férfiember. A férfiember szót hangsúlyoznunk muszáj, mert a kocsonya készítéséhez emelkedett érzület, mély erkölcsi komolyság és érett intellektus szükségeltetik, ezen tulajdonságok pedig ismeretes módon a férfiúi szubjektum sajátjai.

Nem állítjuk ezzel, hogy télvíz idején az asszonyembernek keresnivalója sincs a konyhában, ellenkezőleg: megtisztelő feladata volna elnyújtani a rétestésztát, továbbá leheletkönnyű pogácsát sütni borkorcsolyának ura és parancsolója asztalára, ámde mindezt nem cselekszi, három okból. Elsőbben is, a mai lakásokban nincs hely rétestésztát nyújtani, másodsorban nem kaphatni hájat a pogácsába, harmadsorban pedig az asszonyszemély manapság mindehhez nem is ért. A nők intuitív megsejtései ugyanis gyakorta precízebben ragadják meg a valóságot, mint a férfiúi ráció, ezért honunkban a felnövekvő leánygyermekek már negyven éve zömmel nem tanulnak meg főzni, mert ösztönösen sejtik, hogy előbb vagy utóbb úgysem lesz miből. A férfi relativitásérzéke csököttebb, szelleme a transzcendenciába minden pillanatban átlépni kész, ezért nem szűnik sóvárogni olyan, hovatovább abszolút testetlenné, spirituálissá váló eszmények után, aminő például a töltött káposzta vagy a kocsonya.

De miből állítsa elő kocsonyáját a fausti lélekkel megvert, végtelenbe törő férfiú?

Mirelit kocsonyahúsból, válaszolnák az egyszerűbb lelkek, ám egy szélesebb látókörű, megfontolt, mértékadó személyiség ezt hallván legfönnebb keserűen felkacag. Valaki már megfogalmazta előttünk, hogy a mai magyar kocsonyahús akkurát olyan, mint egy átlagos mai magyar költemény, amennyiben se füle, se farka. Köröm van benne és néhány bőrcafat, ezekkel kapcsolatban pedig le kell szögeznünk, hogy a forrázva tisztított disznóból készülő kocsonyának íze nincs. Ahhoz, hogy íze legyen, kívánatos, hogy az elveszejtett jószág teteme elsőbben is gondosan megpörzsöltessék, éspedig nem gázzal, nem lézerrel vagy nukleáris és űrfegyverekkel, hanem igenis szalmával vagy legfeljebb fatüzelésű perzselőgép segélyével. Ezt követően pedig igen alaposan megkapartassék, ezzel egyrészt kiengeszteljük a vakaródzni fölöttébb szerető barom szellemét, másrészt mentesülünk attól, hogy a kocsonyánkból kikandikáló csülökdarabot a tányérunkon legyünk kénytelenek beretválni. Egy szó mint száz, legjobb, ha veszünk egy levágott disznót, perzseljük, kapargáljuk; abból más is lesz, nemcsak kocsonya, és nehéz időkben megnyugtató, sőt szívvidító a tudat, hogy kolbászok meg sódarok függnek a kamrában, aztán az is szempont, hogy disznót vágni ez idő szerint még szabad.

Táltos malac:



Ami mármost hátra van, az a kisebbik gond. Kapjunk elő iziben egy húszliteres fazekat, rakjunk bele bőven bőrkét, körmöket, csülökdarabokat, farkát, füleket, csontokat a disznó minden testtájából, víz rá, amennyi ellepi, aztán csak főzni kell, igen lassacskán. Ha kristálytiszta kocsonyát kívánunk, az első forrás után öntsük le a levét, minden darabot mossunk le folyó hideg vízben, mossuk el a fazekat is, és az egészet tegyük fel újra. Babrás dolog, de hát a flancért meg kell dolgozni. A feljövő hab mindenképp leszedendő, ha már több nem képződik, jöhetnek a fűszerek. Pazar bőkezűséggel szórhatjuk bele az egész borsot, kissé visszafogottabban az őrölt gyömbért, körültekintően a szegfűborsot és a szerecsendióvirágot. Ha van otthon koriandermagunk – és mért ne volna -, tíz-tizenöt szemet vessünk a fazékba belőle. Leveszöldséget ne vásároljunk, édeskéssé teszi, karakterétől fosztja meg a kocsonyánkat, áldásos következményekkel használható viszont a lestyán. Két jókora fej hagyma kívánkozik a fazékba még, színezékül sáfránykivonat vagy némi kurkuma, és persze só. Fokhagyma a legeslegvégén jön, mikor már megfőtt az egész, hogy az illóolajai el ne illanjanak, akkor viszont összezúzva és igen bőségesen; csöves erőspaprikát használjon ki-ki a lelkiismerete szerint. Citrommal megcsepegtetve, fehér kenyérrel együk, alacsony szeszfokú, nem túl illatos, száraz, zöld-fehér bort igyunk utána, amilyen például a kecskeméti ezerjó vagy a mecseki olasz rizling. Nyugodtan, ráérősen és bőségesen együnk, a szakszerűen lezsírozott kocsonya nem fekszi meg a gyomrot, nem okoz emésztési zavarokat, nem hizlal. Némelyek szerint persze méreg, ezért helyénvaló, ha az újabb szakácskönyv-irodalom termékeit csak étkezés után kezdjük tanulmányozni, nehogy esetleg a torkunkon akadjon a falat, akkor viszont olvassuk el őket alaposan, mert félő, hogy még a hasznunkra válnak. Vegyük kézbe mindenekelőtt Timcsák Géza-Kővári Katalin-Gintner Zénó-Oláh Andor Jógakonyháját és tegyük mellé mondjuk Liscsinszky Béla művét, a Tavasz az Aranysárkány vendéglőben címűt. Azért pont ezt, mert véletlenül egy időben kerültek a könyvesboltba. Nézzük a recepteket. Töltött galamb – mondja Liscsinszky. Főtt lucerna – állítják a jógakonyhások. Spárga parasztsonkával – vélekedik a konzervatív szakács; párolt kórógyökér – hirdetik a reformerek. És így tovább: báránygerinc – pirított martilapu. Töltött borjúszegy – párolt kórólevél. Dióval töltött pulykamell – sült lapurolád. Füstölt pisztráng kapros joghurttal – pásztortáskaleves. Báránypiláf – útifűleves. Zimonyi bélszínszeletek – csalánfasírozott.

A két könyv, mint látjuk, enyhén szólva, két felfogást képvisel, jómagam pedig igazán nem vagyok hivatott arra, hogy állást foglaljak ebben a vitában. Készséggel elhiszem a Jógakonyha szerzőinek, hogy az általuk javasolt ökörfarkkóró, szöszös bükköny, tarlórépa vagy fojtós berkenye válogatott finomságok alapanyagává válhat, de én tulajdonképpen nem is vagyok igazi gourmand, én az egyszerű tűzdelt vaddisznógerincet, Bordeaux-i rostélyost vagy gesztenyével töltött pulykát is képes vagyok adott esetben a legrafináltabban elkészített közönséges legyezőfű, réti kakukktorma, sőt akár a széles- és keskenylevelű szümcső elé helyezni. Ez persze magánügy, semmit nem jelent, a szakácskönyvek általános fölépítése viszont igenis jelent valamit, kiváltképp a nyersanyagrepertoár, amellyel a tudós szerző gazdálkodni biztat. Vegyünk kézbe egy százéves szakácskönyvet, mondjuk Dobos C. Józsefét. Mit látunk benne? Zerge, nyírfajd, hófajd, császármadár, sármány, szalonka, fenyőmadár, szárcsa, továbbá menyhal, tok, sőreg, viza. Ami ugyebár, azt jelenti, hogy ennek az országnak akkor még volt magashegysége, amelyben zerge szökdécselt, voltak erdei, melyekben megélt a vad, és voltak tiszta vizei, melyekben halakat lehetett fogni. Vegyünk most kézbe egy másik könyvet, öt-tíz-húsz éveset: vad semmi, hal leginkább tenyésztett ponty; borjú bárány, birka sehol, csak marha, és leginkább disznó. Országunkban, mint tudjuk, időközben történt egy s más. Mindezek fényében talán az is elárul valamit, hogy az utóbbi időben attakszerűen jelennek meg olyan receptkönyvek, amelyekben már se hús, se hal, viszont meggyőzően ecseteltetnek a szamárbogáncs és a vadmurok nyálcsordító ízei. Utódaink mindenesetre megállapíthatják belőlük, hogy a nyolcvanas években még gond nélkül megélt nálunk mind a hagymaszagú kányazsombor, mind pedig a szártalan bábakalács, nem is szólva a szelíd csorbókáról és a bókoló gyöngyperjéről, amelyek úgyszólván rekordterméseket hoztak. Utódaink, ha így megy tovább, mindezt éppúgy irigyelni fogják tőlünk, ahogy mi irigyeljük eleinktől a szarvasgombát vagy a folyami rákot; utódaink ugyanis rettentő makrobiotikusan fognak étkezni – a reformkonyha előszeretettel nevezi így magát -, s ünnepnek érzik, ha a vízből és zselatinból főzött, klórral diszkréten ízesített kocsonyájukban némi tavi káka vagy pláne podagrafű is akad.

S amilyen peches náció a magyar, a végén még kiderül, hogy az ilyen táplálkozás valóban meghosszabbítja az életet.


Forrás: ÉS - 1985. november 29.